Na štědrovečerním stole by neměl dle tradice chybět smažený kapr. Jenomže, co si budeme povídat, ne každý kapra má rád. A pokud je tomu tak, a přiznám se i u nás tomu tak je, udělejte si poctivý vepřový, nebo kuřecí řízek. A když už jsou ty Vánoce, uděláme si řízky na másle.

Suroviny

Vepřové panenky bez palce 1 kg

Sůl

Mouka pšeničná hladká

Vejce 3 ks

Strouhanka čerstvá

500 g másla přepuštěné, lze nahradit sádlem

POSTUP: 

Z masa nakrájejte centimetr silné řízky a ty naplocho napůl rozřízněte, ale nedokrojte, abyste je mohli rozložit jako motýla nebo knihu; traduje se, že pravý vídeňský řízek má sahat přes celý talíř, což v případě panenky nepůjde, ale to nevadí.

Pak je mezi potravinářskou fólií rozklepejte na výšku asi čtyři milimetry – tak velí tradice. Maso mírně osolte, obalte v mouce a přebytek oklepněte. Protáhněte vajíčkem a obalte v čerstvě nastrouhané strouhance; příliš ji na maso netiskněte, aby obal mohl při smažení suflovat, tedy nadýchnout se.

Smažte ve vyšší vrstvě tuku dozlatova. Podávejte s bramborami a se skrojky citronu k zakápnutí. Je jedno, jestli použijete máslo nebo sádlo. Obojí je výborné, ale přepuštěné máslo lépe voní.

Přepuštěné máslo 

500 g másla

POSTUP:

Máslo na mírném plameni rozehřejeme v hrnci se silným dnem. Zahříváme jen tak, aby se z másla začaly pomalu vyplavovat bubliny, máslo nesmí škvířit. Celkem to bude trvat asi 20 až 30 minut. Z másla sbíráme pěnu a vytrváme, dokud nepřestane bublat. Jakmile je máslo zcela bez vody, odstavíme jej a necháme trochu vychladnout.

Přepuštěné máslo přecedíme přes jemné plátýnko v cedníku do čisté nádoby s víčkem. Část másla u dna, která je zakalená, si necháme pro jiné účely.

Dobrou chuť!

Šéfkuchař Radek Pálka